平成7年度 研究報告 大分県産業科学技術センター
麦焼酎蒸留粕の濃縮試験−2
樋田宣英 ・ 八田尊意＊
食品工業部 ♯大分大学工学部
Conc ent r at i on of Bar l ey−Shoc hu D
i s t i l l er −2
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＊Fac ui t y of Engl neer i ng Oi t a し了ni ver s i t y
Yobuhi de HI DÅ Food Sci ence and Technor ogy Di vi s t o11
測定条件は．前報に準じた．
Tabl el 仕込み配合
1．緒嘗
前年度までの試験により，焼酎2次もろみ仕込み時の
多糖類分解酵素の添加は，発酵の安定化や終モロミの粘
度低下に寄与し，蒸留後の粕の粘度低下が顕著になるこ
とを実証してきた．また前報の結果より蒸留粕への添加
でも同様な傾向が認められ，蒸留粕処理の軽減化にも効
果があることを明らかにしてきたタ
今回の試験では，現場レベルで最も多糖類分解酵素の
添加効果が期待できる2次モロミ段階での添加試験を通
常仕込み，無蒸煮仕込みで試醸し，終モロミでの評価を
行うとともに，得られた仕込み区分毎の減圧蒸留粕につ
いて原液並びに固頼分離の実機のスクリコし−−プレスを想 定した濾二液の濃縮離験を行った．
2．試験方法 2．1試醸
総麦9．6Kg，くみ水歩合150％，尭歩合36％を基本配合
にTabl el の仕込み配合及びTabl e2の仕込み条件で仕込ん
だ．酵素の添加量は，多糖類分解酵素（阪急バイオイン
ダイトリー セ／レロシンÅL〉 を掛け麦0。2く滝，グルコア
ミラーゼ（グルダーゼS）を掛け麦2町gとした．無蒸煮
仕込みは，全粒で行った． 2．2 蒸留
単式蒸留装置にて，減圧度−680mmHg，循環水温度90
℃，で減圧蒸留を行い留液のアルコール度数7を目途に
蒸留を終了させた。蒸留終了後直ちに蒸留柏を抜き濃縮
試験の試料とした． 2．3 蒸留粕の調整
得られた蒸留粕を2等分しラ 半量をスクリュ鵬プレス
と同程度の処理が可能なナイロンメッシュで濾過し，調
整した．
2．4 濾縮試験
蒸留缶より得られた蒸留粕と，2．3により濾過処理し
た濾液について前報と同一条件（減圧度−650mmHg，温
度70℃．回転数50叩m）でロ… タリーエバボレータによ
る濃縮を行い1′ ／2，レ′ 3，1／4濃縮時の粘度を測定した．
1次モロミ 2次モロミ
麹 水 真 水 セルロシンALクヾルターセヾs
（g）（ml ） （g〕 （皿1） （ml ） 〈g〉
蒸触込み 3073 3072 7040 14468
蒸喜寿素恨み 30723072 704014468 14−1 2．r 5
無蒸煮酵素仕込み 3072：沌72 704014捕 ユ4．1 2、3
Tabl e2 仕込み条件
総麦 鰯時間 水那鞘 蒸煮明 渡みネ掛合
（9．6Kg）（L5hr ）（l hr ）（1hr ） （15鴫）
1次仕込み温度 1次仕込み目数 2次仕込み日数 25 ℃ 7 日 14 日
3．結果と考察
試醸により得られた最終モロミの成分値をTabl e3に示
す．各試験区とも良好な発酵経過をたどり仕込み毎のモ
ロミの性状は，従来の試醸と同様の再現性が確認された．
また蒸留操作においても，モロミ粘度が低いほど蒸留時
のさばけが良いことが観察できた，モロミ粘度と蒸留効
率については，今後の研究課題として把握する必要があ
、7 T．
使用した多糖類分解酵素の至適反応温度は50℃，至適
PHは4．5である．焼酎製造工程は，25∼32℃．PH4。2前後
であり酵素反応が有効に反応する環境にある．蒸留に減
圧蒸留を採用している場合，缶内最高温度は，60℃程度，
蒸留粕の潰絹工程においても次報で紹介する薄膜循環式
の濃縮機の場合70ロCの定常運転のため更に効果が期待で
平成7年虔 研究報告 大分県産業科学技術センター
T8bl e6 仕込み毎の蒸留粕の濃縮率と粘度 きる．以上のことより酵素の添加は，2次モロミの仕込
み暗が経済的にも有利である．
Tabl e 3 最終モロミの成分値
粘 度 （mpa・S）
仕酬定温度
原液1／2濃縮1／3濃縮 け4濃縮
蒸煮f と込み
（70℃） 106 1407 清定硝 酪硝
（21℃） 測定梢 溝定硝
蒸尉t 込硝賽
（70℃） 溝定硝 薦定硝
（21‡） 測定梢 精定梢
無蒸煮陪鮒二込み
（70℃） 601 ま844
（21‡ ） 20 151 1099 15000
幕別t 込み 蒸煮酵素仕込み 無蒸煮酵素恨み
アルコール（％） 16．8 17．1 18．0
粘度（mpa・S） 230 70 10
蒸留より得られた蒸留粕及びナイロンメッシュ濾過減
の分析結果をTabl e 4，5に示す．仕込み方法毎の蒸留
柏は，無蒸煮仕込み＞蒸煮酵素仕込み＞蒸煮仕込みの順
で粘度低下が再現された．清適することで流動性は，さ
らに改善した．
Tab且e 4 溶暗前の蒸留粕分析値 ・方，移送や濃縮においてはより低粘度であることが
有利となる．以上のことより濃縮処理を行う場合，固形
分除去が必要である。前報の試験により固形分辞去率が
高いほど濃緑率が上がり，多糖類を分解するほど粘度が
低下することを指摘してきたが，今回の試験では実機と
して稼働可能なスクリュープレスと同等な濾液が得られ
るナイロンメッシュ処理を行った試料を月】いた．
濾過した試料の各濃縮率に対する粘度の憤をTabl e7に
示す．
Tabl e7 仕込み毎の蒸留粕濾過液の濃縮率と粘度 蒸組込み 蒸煮酵素仕込み 無薦煮線素恨み
S
0
0
只
U
・−と
O U 2 8 7 5
只
U 9 1 a ＼▲／ m P
％性
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度
分
分
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粘水
水
B r 5 0 ・・・ 1 4 6 −▲ 7 7 4 8
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l ︸ 5 2 0 8 5 9 9 i
Tabl e5 濃縮前のナイロンメッシュ濾過蒸留精分析億
蒸煮舶み 蒸貢酵素仕込み 無蒸煮酵組込み
S
4
3
3
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U − 1 a ︶ m P ％
度
分．㍑
粘
水
B
r
2i 8
90，1 90．3
14．づ 15．4
濃縮試験においては，蒸煮仕込み（通常仕込み）では
1／2濃縮が限界であり，現在行われているフォーリンフ
イルムタイプの溝縮装荷の濃箱限界と一致する．
蒸煮酵素仕込みは，り3圭では濃縮できなかったが酵
素無添加に比べ濃縮効率は向上する．無茶煮仕込みでは，
1／4まで濃縮が可能であった．それぞれの濃縮ポイント
における粘度をTabl e6に示す．
蒸留粕の有効利摘を考えた場合，より高濃縮で低粘度
の性状が要求される。一般には，蒸留相中の全寮素濃度
は0．6％であり4晴渡締が可能となれば窒素濃度は，2．4
％となり食晶素材，調味料をはじめ広い分野で利用用途
の拡大が期待できる．
以仁の結果より，濾過することで酵素添加効果は，さ
らに明確となる。また蒸煮仕込みと，無蒸煮仕込みは，
濃緑率があがるほど粘度差が大きいことも注視すべき事
項である．濃縮容郡内の紳の流動撞から判断すると5000
mpa・Sが蒸留紬の濃締限界と考えられた・
平成7年虔 研究報告 大分県産業科学技術センター
無薫煮仕込みの蒸留粕は濃縮率り4でも粘度が200程度
であり，さらに凍結が可能となることがわかる．濃縮率
粘度直線よりおおよその濃縮限界が推定できる．
将来的には，全粒無蒸煮仕込みは，酒質の多様化や省
力化からの採用よりも，むしろ蒸留粕の処理軽減化から
の展開が考えられる．
4．富とめ
製造方法毎のちがいによる焼酎蒸留粕の原液，ナイロ
ンメッシュ濾過液を試料としてロータリーエバボレータ
による濃緑試験を実施し下記の結果を得た．
（1）無蒸煮酵素仕込み≫蒸煮酵素什込み＞蒸煮仕込み
の順に濃縮率が向上した。
（2）ナイロンメッシュ程度の固形分除去により濃縮率
は，大幅に上昇した．
（3）実機を想定した濾過処理後の濃縮限界は，無蒸煮
酵素仕込みで1／5以上，蒸煮酵素仕込みでi ／4以上，蒸煮
仕込みで1／3程度と考えられる．
おわりに本研究の実施にあたりご尽力いただいた大分
県本格焼酎技術開発機構の推進委員，検討委員の各位に
深謝致します．
